La receta de la papa rellena puede ser tan variada y versátil como cocineros hay; pues se obtienen deliciosas versiones con lo que uno tenga a la mano. Por ejemplo, el relleno se puede preparar usando lo siguiente: res, ave, cordero, cerdo, embutidos, chorizo, tocino, vegetales, frutas secas, granos, carne vegetal, etc. Nosotros la vamos a preparar con carne de alpaca y verduras andinas; esto le otorgará mucho sabor y color.

En relación con la papa, Alejandro Balaguer nos cuenta el ritual del Jatha Katu:

Debido a la extirpación de idolatrías emprendida por los españoles, el poblador andino mimetizó sus ritos con las festividades católicas, fusionándolos secretamente para que sobrevivan.

El primer lunes del carnaval, a orillas del lago Titicaca (en el altiplano peruano – boliviano), el pueblo aimara celebra el ritual familiar del Jatha Katu, que significa “atrapar semillas”. Es un intercambio sagrado de regalos entre los campesinos y la Pachamama. Según la creencia, este pago a la tierra permitirá que las cosechas sean abundantes.

La jornada del Jatha Katu se inicia al amanecer, mientras se aguarda que amaine la lluvia de mediados de marzo. Luego, las mujeres extienden sus mantos sobre el suelo y adornan con flores los sombreros de todos los miembros de la familia. Después, todos se colocan guirnaldas de serpentina y se arrojan confeti sobre la cabeza, unos a otros, hasta que relucen de colores. Entonces, las mujeres se dirigen hacia la parcela de tierra, sacan algunas papitas de las raíces y las acomodan con dulzura sobre los mantos, donde se les rocía vino. En su lugar, en el terreno, ponen un membrillo y hojas de coca, a manera de ofrenda o pago. La planta es rodeada con serpentinas y salpicada de confeti, mientras suena la música de las quenas que soplan los hombres. La tierra ha dado y ha recibido.

Las papas son llevadas a la casa, donde vuelven a ser puestas sobre mantos y rociadas con vino, pétalos de flores y hojas de coca. Los tubérculos son bendecidos por el jefe de la familia, luego por sus hijos varones, su esposa y sus hijas.

Posteriormente, se recibe a los amigos cercanos, con quienes se compartirá bailes, libaciones y visitas a otras chacras hasta el final del día, en un ambiente de gran confraternidad. (Graves 2000:85)

LA RECETA

Coloque 5 papas canchán grandes, que pesen 1 ½ kilo, en una olla y cúbralas con agua fría y con un buen puñado de sal. Lleve a hervir cuando menos 50 minutos. Cuando las papas estén cocidas, pélelas, prénselas en caliente y sazónelas apenas con sal. Deje enfriar antes de incluirle al puré 3 yemas de huevos y 3 cucharadas de harina.

El relleno es toda una novedad. En 5 cucharadas de aceite, guise 1 taza de cebolla blanca y 3 dientes de ajo macho picadito. Cuando la verdura esté transparente, añada 1/3 taza de granos de choclo crudos, 1 taza de tomate sin piel ni pepas, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, comino y 2 ajíes panca tostados sin semillas. Después de 7 minutos, incluya 150 g de carne de alpaca picadita, deje que dore a fuego fuerte y moje con vino blanco mientras toma color.

En seguida, agregue ½ taza de ollucos, ½ taza de caiguas y ½ taza de pimientos. Todos estos ingredientes deben estar picaditos como para aderezo. Cocine apenas 3 minutos y retire del fuego. Sazone con 1/3 cucharada de anís en granos chancados, perejil picado al gusto, aceitunas picadas grueso, pasas picadas y huevo duro. Deje enfriar completamente.

Con las manos enharinadas, estire el puré de papas alistando la cavidad, en la que se acomoda el relleno; a continuación, déle su tradicional forma. Enharine y pase por huevo batido antes de freír a fuego suave en perol. Escurra. Acompañe con tomate en concassé y con queso fresco serrano picado y sazonado con orégano fresco, sal, aceite de oliva y ajicito limo.

Fuente: Don Cucho Sazón

El alfajor es un dulce adoptado por la culinaria peruana que junto con los guargueros, ranfañote, Suspiro de Limeña y los turrones de Doña Pepa forman el grupo emblemático de la repostería del Perú. Pero el alfajor es un dulce peculiar que además de almendras, avellanas, miel, canela y otros componentes típicos de los dulces que llegaron con los españoles, lleva una serie de especias como el clavo de olor que le da su sabor característico, algunos le llegaron a echar el culantro.

El recordado asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, literato, filatélico y gastrónomo, mas conocido por su seudónimo de Dr. Thebussem, en su artículo sobre el alfajor, escrito en 1881, nos cuenta que el alfajor o bollo de alfajor, como se le llamaba antiguamente, es ‘un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos’.

Al alfajor cuando llega al Perú, su nombre primigenio era “alajú” lo que denota su indiscutible origen árabe. Etimológicamente viene de “al-has” que en árabe significa “relleno”. De ahí pasó a alajú o alhajú y más recientemente alfajor.
En Lambayeque, ciudad peruana, existe una especie de alfajor con sabor característico que le imprimen las especias, su color no muy grato a la vista, su textura y su forma y gran tamaño, hacen de este alfajor llamado cinematográficamente “KING KONG” un dulce poco atractivo a primera vista, que no está al alcance de todos los paladares, pero esta apreciación desaparece con el primer bocado o la primera degustación, por lo que el mismísimo Adan Felipe Mejia “El Corregidor”, gran defensor del alajú, aseguraba en el diario “La Prensa” que “se halla herido de muerte y próximo a desaparecer de la repostería peruana …”.

Esta predicción no se ha cumplido, hasta el momento, gracias a los dulceros norteños que se esfuerzan constantemente en el mantenimiento de éste y otros dulces tradicionales, que siguen elaborando con la misma receta de hace muchos años. Bien es verdad que hoy también se hacen en todo el Perú, que algunos lo presentan hasta en Navidad, son mas pequeños y de sabor mas al gusto de los paladares actuales, es natural hay que vender, pero que en nada desdice de la labor que, en pro del mantenimiento de la cultura gastronómica de Chiclayo, hacen los artesanos lambayecanos.

Por: Rodolfo Tafur. Profesor de historia de la gastronomía peruana.

Fuente: RPP

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Desde sus inicios, la migración andina vino a la capital junto con el cuy. Este roedor tiene su origen en las fiestas patronales y en los cumpleaños de mis “paisanos”; así llamo a mis compañeros de cocina. Gracias a ellos y a sus esposas, que son las de la buena sazón, he degustado los sabores intensos del cuy al ritmo de nostálgicos huaynitos.

Las cuyadas que más recuerdo son las de Apurímac de mi amigo Avelino Alegría, las de Ayacucho de Pepito Penado, las de Puno de Teresa Chura y las de Huanta de Hugo Crespo (que es el gran “pachamanquero” del Perú). “Pachamanqueando” es como se debe comer cuy. Olvídese de cualquier protocolo occidental e insértese en la cocina andina del buen gusto y el apetito festivo. Primero, saboree su tierna y crocante piel con las manos; luego, apunte a las costillitas, los brazos y las piernas. De acuerdo con los conocedores, los huesitos y orejas guardan el mejor sabor.

LA RECETA (para 4 personas)

El cuy presenta dos problemas centrales: el primero es su carta de presentación, es decir, su imagen; el segundo es la falta de interés o de capacidad para presentarlo en sociedad por parte de los cocineros. Por lo general, se prepara de una misma y aburrida manera: frito o guisado con cabeza, manitas y patitas, y cubierto de una crema roja sazonada con ají panca.

A la cocina novoandina le costó trabajo desarrollar este plato ¿Cómo convertir este animalillo en un manjar estético y sabroso? Lea las siguientes líneas y comprobará cómo nuestro tímido y huidizo cuy se convierte en un manjar para la cocina internacional.

Es una lástima que los supermercados no ofrezcan cuyes y que, por eso, tengamos que buscarlos en criaderos de garantía que se encuentran lejos e incluso fuera de la ciudad. En el cuy todo es delicioso, y su cuerito crocante es uno de sus mayores atractivos. Provéase de 3 cuyes jóvenes de piel blanca y delicada. Evite adquirir cuyes grandes y viejos.

Estire 1 cuy sobre la tabla de picar, retírele la cabeza y las garras de sus piernas y brazos, y deshuéselo con dedicación. Realice lo mismo con los otros dos cuyes; pero, además, sepáreles la carne de la piel. Corte, por separado, la carne y la piel muy menudo. La primera se reserva, mientras que la segunda se hierve en 3 tazas de agua por 20 minutos, se escurre bien, se enharina y se fríe a punto de chicharrón en abundante aceite.

En un bolo, mezcle la carne y la piel frita del cuy con ½ taza de maní salado picadito, ½ taza de quinua graneada y seca, 4 cucharadas de hojas de huacatay picado, 1 cucharada de rocoto sin pepas ni venas, sal, molle, 2 huevos enteros, 2 cucharadas de harina, 1 pimiento rojo soasado y picadito, y 1 hojita de paico. Una bien batiendo e integrando los sabores. Coloque este relleno sobre el cuy deshuesado, enrolle con arte antes de atar con pabilo y lleve al horno por 1 hora. Retire y deje enfriar antes de colocarlo sobre planchas o sartén caliente para que la piel se infle y reviente. Congele por 24 horas.

Al día siguiente, corte el rollo de cuy en láminas muy delgadas; pase por harina, huevo batido y panko (pan deshidratado). Fría en aceite. Sirva y acompañe con verduras salteadas y cocidas (choclos, habas, caigua, ají y pimientos), queso fresco, y salsas de ají al gusto. En esta receta, el cuy se presenta en forma de galletas redondas y crocantes, a las cuales les va bien cualquier salsa ¡Provecho!

Nota: los huesitos y la menudencia de los cuyes sirven para preparar un caldo.

Fuente: Don Cucho Sazón, de Don Cucho la Rosa

Desde tiempos remotos, los antiguos pobladores peruanos mantuvieron una relación de amistad, respeto y adoración con nuestro mar. En sus aguas hallaron recursos ilimitados, con sus productos alimentaron a generaciones enteras, y de su misterio nacieron los dioses que ordenaron sus civilizaciones.

Nuestros antepasados costeños y andinos preparaban el pescado de diversas formas. Entre las más comunes estaba el kanka, que consistía en pescado cocido sobre fuego. Otra técnica era asarlo sobre brasas, piedras o arena caliente, para lo cual los pescados eran previamente envueltos en hierbas aromáticas. Asimismo, existió una preparación a base de pescado hervido y hierbas que los pobladores antiguos llamaron challwachupe o chilkano.

Era también habitual combinarlo con papas para preparar un ajiaco conocido como lokro. Por último, se sabe de una especie de cebiche que constaba de trozos de pescado crudo macerados en chicha de alto contenido alcohólico.

En un post antiguo, pusimo la receta de la parihuela con mariscos, ahora tenemos una pero con pescado, que es igualmente espectácular y deliciosa y tiene los mismos efectos, jajja.

Parihuela de pescado

Ingredientes:

• 1 bonito(tipo de pescado) pequeño limpio
• 1 chita limpia
• 1 cabrilla limpia
• 2 corvinas limpias
• 2 cucharadas de aderezo de cebolla
• 2 cucharadas de pasta de ajo asado
• 3 cucharadas de pasta de ají panca
• 1 cucharada de kion rallado
• 2 tazas de yuca cocida en bastones
• 2 tazas de cebolla en juliana
• 1 taza de yuyo(alga marina)
• 2 tazas de chicha de jora
• 6 tazas de caldo de pescado
• ½ taza de chuño disuelto en agua
• 4 rodajas de rocoto
• 2 limones
• Aceite de oliva
• Hojas de culantro
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Corte los pescados en medallones y sazónelos con sal y pimienta. Caliente el aceite de oliva en una olla. Dore durante unos minutos el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado, la pasta de ají panca y el kion rallado. Agregue los medallones de pescado, las yucas, la cebolla y el yuyo. Vierta la chicha de jora y el caldo de pescados. Sazone con sal, pimienta y culantro picado. Deje cocer hasta que los pescados estén en su punto. Ligue con el chuño disuelto en agua y vierta el jugo de los dos limones. Rectifique la sazón

Sirva la parihuela en olla de barro o en un plato hondo. Decore con rodajas de rocote, hojas de culantro y yuyo. Si gusta vierta el jugo de los limones a la hora de comer. Puede acompañar con arroz y plátanos fritos.

Extraído de : Las Cocinas del Perú, por Gastón Acurio.

En 1820, cuando el libertador argentino General Don José de San Martín  se encontraba en Huara (ciudad al norte de Lima), la capital del Perú era una plaza anárquica, y es así como se escapa de la Hacienda ” La Maranga” (cuyos dueños eran Don Tomas Panizo y Foronda y su esposa Maria Ramírez de Panizo), un esclavo negro bozal traído de Cabo Verde-África- cuyo oficio era de cocinero, conocido por las principales familias de Lima.

Este buen artista de la cocina se presenta ante el General San Martín para luchar bajo sus órdenes, el libertador informado de sus habilidades culinarias lo acepta y lo nombra cocinero del Comando y Estado mayor de la Expedición Libertadora.
Ya producida la independencia del Perú el General San Martín le entrega una medalla en premio a su valor y con ello el certificado de HOMBRE LIBRE firmado por el mismísimo General San Martín; luego de licenciarse fue contratado por Don José de La Riva Agüero ( posterior presidente del Perú) y años después por el General Juan Pardo de Zela.  

En una fiesta que ofrecía a la más alta sociedad limeña de ese entonces, y asistiendo  a esta Doña Maria Ramírez de Panizo, ella descubre que su anterior cocinero y esclavo, ahora hombre liberto, se encontraba cocinando para dicho General, ella  solicita al anfitrión que le “prestara ” al celebre cocinero a fin de que prepare los potajes para su cumpleaños., el General Pardo de Zela lo lleva a Francisco Panizo hasta la hacienda de doña Maria y en la puerta es apresado y confinado en un calabozo con el cargo de haberse fugado de la hacienda siendo esclavo.

La señora Maria Ramírez de Panizo le hace una oferta a nuestro cocinero y le dice que ella se olvidaría de los cargos si accede a  cocinar en exclusividad para ella. Francisco se niega a tal propuesta y prefiere luchar por su libertad antes que cocinar para una esclavista. Entablado el juicio, este es plagado de muchas artimañas que lleva al negro cocinero Francisco Panizo a una celda, el juicio demoro hasta 1830, con una sentencia a favor de tan noble cocinero.

Francisco Panizo, nuestro cocinero héroe de la Independencia del Perú, luego de mas de 10 años logra su libertad y cuando el actuario  Zenón Villafuerte se presenta a la hacienda a notificar , se dirige a su celda y relata ” …cumpliendo con mi obligación , derribe la puerta de la celda, en la penumbra del interior se ve este espectáculo, sobre un hacinamiento de trapos que le servían de colchón, hallábase examine el patriota negro, llevaba amarrado en el cuello una medalla de plata que había recibido del general San Martín, esta medalla tenia una leyenda: “El valor es mi divisa y en el reverso, A las partidas de las Guerrillas de la Independencia”. Esto sucedió el 10 de Agosto de 1830 y murió al día siguiente.

Por Rodolfo Tafur, profesor de historia de la gastronomía peruana de INTECI.

OLLA HUACACHINA

Ica, campiña y chacras

La olla Huacachina fue puesta en escena en 1986 gracias a un almuerzo ofrecido por la Asociación Gastronómica del Perú (AGAPE) a un grupo de chefs chilenos, que presentaban en el Lima Sheraton Hotel un festival gastronómico con lo mejor de su cocina. El almuerzo se realizó en el Hotel – Hacienda San José de Chincha en Ica.

Bernardo Roca Rey fue el inventor de la olla Huacachina. Él concibió el plato respetando la denominación de origen; asimismo, aprovechó los mejores productos de Ica para darlos a conocer. Por ejemplo, consiguió buenos gallos de la chacra Santa Rosa del distrito de la Tinguilla; peones negros de Chincha que se dedican a la ganadería le facilitaron el osobuco de res; en Pisco consiguió las aceitunas;  los pallares y las hierbas aromáticas llegaron de Nazca; y el vino, que se bebió y con el que se cocinó, provino de la bodega Tacama.

La gran olla Huacachina es todo un espectáculo. Se deben emplear las hermosas ollas de barro de Mala. La cocción de esta receta (que es ideal para 10 personas como mínimo) es prácticamente al vapor del horno: al colocar la tapa se sella el borde de la olla con una masa de pan combinada con algarrobina; esta miel aporta una resistencia a la masa que no permite la “huida” de los ricos vapores de la cocción. La olla se abre en la mesa entre aplausos y elogios.

LA RECETA (para 10 personas)

Provéase de una olla de barro maleña de 30 cm. de diámetro y de una altura que fluctúe entre 30 y 40 cm. Cuando la compre, fíjese que esté en perfecto estado y que no tenga rajaduras. Golpee la base con el nudillo de la mano para saber en qué condiciones se encuentra la olla. Si el golpe es seco y sin eco, adquiérala sin temor. También revise la tapa.

El curado de las ollas de barro no tiene mayor misterio. Una olla de barro para usar en los platos salados solo requiere de ½ taza de aceite de oliva extra virgen y 1 cucharada de sal. Una vez lavada y secada la olla, huméctela con un trozo generoso de algodón (humedecido en el aceite) tanto al interior como al exterior. Deje secar antes de llevar al fuego suave por 30 minutos. Deje enfriar y repita la operación una vez más. No use sino hasta el día siguiente.

Comience macerando, con 2 botellas de buen vino tinto, 2 kilos de osobuco de res deshuesado, 5 piernas completas de gallina gorda y 500 g de costilla ahumada. Incluya 10 dientes de ajo enteros recién pelados, 3 cebollas pequeñas cortadas en juliana, 1 hoja de laurel, 1 rama de romero fresco, cáscara de 1 naranja de comer (evite la parte blanca), ½ cucharada de granos de pimienta, 1 cucharada de semillas de culantro y sal al gusto. Deje las carnes empapadas dentro del refrigerador cuando menos 24 horas.

Al día siguiente, en la olla de barro ya curada, coloque las carnes maceradas, sus jugos y los aromáticos. Incluya 300 g de aceitunas secas sin pepas. En seguida, literalmente taponee con hierbas bien lavadas el espacio vacío que queda en la olla. La proporción de hierbas es de 3 partes de perejil por 1 ½ de hierbabuena, 1 de culantro y 1/2 de orégano fresco. Coloque sobre estas 1 kilo de pallares verdes recién desvainados y cubra con panca de choclo. Tape la olla para proceder a sellar, con la masa de pan y algarrobina, la unión que existe entre la olla y la tapa.

Lleve al horno precalentado a temperatura media por espacio de 5 a 6 horas. La carne, la cebolla y las hierbas soltarán sus jugos sobre el vino. El sabor que adoptan las presas con las especias, el tiempo sabio y la mesura de un horno casero convierten este plato en una obra de arte. Sirva en el centro de la mesa y que el jefe de familia, provisto de martillo y palanca, abra “la olla del tesoro”. El vapor que despide hace perder en ocasiones la compostura; tenga cuidado. Adentro se encuentran los pallares a punto de mantequilla, las hierbas que se reservan para degustar de vez en cuando y las carnes que van al plato hondo del comensal con bastante jugo. Acompañe con arroz con choclo o quinua graneada. Se prohíbe no repetir.

Receta extraída de http://www.doncuchosazonperuana.com/principal.htm

Surgida en los años 80, esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional. ” La cocina peruana debe modernizarse, pero esto no significa que le quitemos esencia, ni espíritu….”son palabras del exelente chef peruano Cucho la Rosa. Entre la variedad de platos, se encuentran:

Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá (enrollado de queso y espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada.

Platos de fondo: taboule de quinua, alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobina, reventón ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, más salsas), risotto de quinua,etc.

Postres: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuyá), espuma de quinua y guanábana, etc. Bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y cañihua, etc.

Acá les deó una receta de la maravillosa cocina Novoandina.

QUINOTTO / Risotto de Quinua
6 personas

Ingredientes:
500 g (1 lb. 2 oz.) de quinua
2 litros de agua hirviendo (mejor si se hace con caldo)
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla, finamente picada
150 g (5 ½ oz.) de tocino ahumado, picado
5 dientes de ajo, finamente picados
250 g (9 oz.) de champiñones, cortados en láminas
1 cucharada de pistilos de azafrán
1 taza de vino blanco, seco
1 taza de crema de leche
200 g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta
Nuez moscada
4 cucharadas de perejil, picado

Opcional:
1 ¾ taza de crema de leche
3 docenas de camarones
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de agua
Aceite
Perejil, picado
1 pimiento rojo, en cuadritos

Preparación:

Lavar la quinua, restregando bien, hasta que el agua salga clara y limpia. Agregar al agua o caldo hirviendo (si se va a preparar con camarones cocinar la quinua en caldo de mariscos) y cocinar hasta que la quinua esté graneada (aproximadamente 12 minutos en agua hirviendo). Colar y enfriar.
Colocar la mantequilla en una sartén grande y agregar el tocino y el ajo. Dejar cocinar unos minutos a fuego lento. Agregar el azafrán, el vino, los champiñones, nuez moscada, sal, pimienta y crema de leche. Llevar a hervir e incorporar la quinua graneada. Cocinar hasta que tome una textura untuosa. Agregar el queso parmesano y el perejil picado. Servir en el centro de un plato, y espolvorear con queso parmesano rallado. Quinua Recomendaciones para su preparación

Opcional:
Si el Quinotto se va a preparar de camarones, limpiar los camarones retirando los caparazones que cubren la cola y la cabeza y reservar.
Retirar el coral de los camarones y separar. Reservar separado las colas de los camarones en un recipiente. Saltear los caparazones en la mantequilla aproximadamente 5 minutos.

Agregar los corales, el agua y dejar que hierva. Retirar del fuego, licuar y colar. Regresar a la olla y agregar la crema de leche. Reducir a fuego medio hasta que adquiera una textura de salsa.

Justo antes de que esté el Quinotto, calentar 10 cucharadas de aceite en cada una de las 2 sartenes y saltear los camarones a fuego fuerte. Espolvorear con perejil y pimiento picadito. Servir en el centro de cada plato. Bañar con el extracto de los camarones, acomodar las colas de camarones alrededor y espolvorear con queso parmesano rallado.

Receta novoandina de Don Cucho la Rosa