Aquí tenemos otra excelente receta de Don Cucho la Rosa, quien fue uno de los principales gestores de lo que hoy conocemos como cocina novoandina, hace ya varios años. Esta vez veremos la mezcla de la comida oriental con la comida andina, suena raro no?. Pero créanme, en realidad es una delicia. Arroz chaufa de quinua. La quinua esta considerado como un cereal, aunque no lo sea técnicamente, es un producto que no engorda, baja el colesterol y es muy nutritiva. Aprovechen la receta, sobre todo si en casa hay niños.

LA RECETA (para 4 personas)

Escoja y lave varias veces ½ kilo de quinua. Estire y deje secar antes de volcarla en 1 ½ litro de caldo de pollo aromatizado con 1 tronco de kion y sal. Cocine por espacio de 10 a 12 minutos, hasta que la quinua esté al dente. Cuele de inmediato y estírela sobre un asador. Espere que enfríe y listo. Con el líquido puede preparar una sopa fuchifu espectacular.

Prepare los chaufa de quinua de dos en dos. En una sartén grande o en un wok (sartén china), vierta 3 cucharadas de aceite vegetal y 1 cucharada de aceite ajonjolí. Allí, guise 2 cucharadas de kion pelado y picado, ¼ cucharada de sal y ¾ taza de choclo desgranado crudo. Después de que se cocine, incluya ½ pechuga de pollo sin piel cortada en tiras, 2 salchichas chinas en rodajas gruesas y 2 dientes de ajo picaditos.

Cocine a fuego lento. Cuando dore, agregue 3 cucharadas de salsa de ostión y ½ taza de cebollita china picada y lavada. En seguida, añada un chorrito de caldo y la mitad de la quinua graneada. Saltee y sazone con 7 cucharadas de sillau, 1 pimiento rojo y 1 pimiento amarillo soasados y cortados en cubos, 1 ají amarillo hervido (que debe estar pelado y cortado en cubos), sal y una pizca de ajinomoto. Integre 1 tortilla elaborada con 4 huevos y picada en cubos.

Sirva armoniosamente y acompañe con salsa china dos sabores, que se prepara de la siguiente manera: en una sartén, fría 50 g de tocino picadito, 50 g de salchicha china molida, 1 tronco de kion, 3 cucharadas de salsa de ostión y ¾ taza de caldo de pollo concentrado. Deje hervir durante 2 minutos antes de espesar con ayuda de 1 ½ cucharada de maicena diluida en ¼ taza de caldo. Baje el fuego y agregue 4 cabezas enteras de cebolla china y 4 unidades de holantao. Cocine unos 2 minutos y listo.

Nota: cuando prepare tortilla, una las yemas rotas con la clara sin batir por mucho tiempo. Sazone con sal y fría en sartén pequeña con 1 trozo de mantequilla y gotas de aceite. De esta manera, resulta una tortilla esponjosa y de aspecto brillante.

Fuente: Don Cucho la Rosa

La receta de la papa rellena puede ser tan variada y versátil como cocineros hay; pues se obtienen deliciosas versiones con lo que uno tenga a la mano. Por ejemplo, el relleno se puede preparar usando lo siguiente: res, ave, cordero, cerdo, embutidos, chorizo, tocino, vegetales, frutas secas, granos, carne vegetal, etc. Nosotros la vamos a preparar con carne de alpaca y verduras andinas; esto le otorgará mucho sabor y color.

En relación con la papa, Alejandro Balaguer nos cuenta el ritual del Jatha Katu:

Debido a la extirpación de idolatrías emprendida por los españoles, el poblador andino mimetizó sus ritos con las festividades católicas, fusionándolos secretamente para que sobrevivan.

El primer lunes del carnaval, a orillas del lago Titicaca (en el altiplano peruano – boliviano), el pueblo aimara celebra el ritual familiar del Jatha Katu, que significa “atrapar semillas”. Es un intercambio sagrado de regalos entre los campesinos y la Pachamama. Según la creencia, este pago a la tierra permitirá que las cosechas sean abundantes.

La jornada del Jatha Katu se inicia al amanecer, mientras se aguarda que amaine la lluvia de mediados de marzo. Luego, las mujeres extienden sus mantos sobre el suelo y adornan con flores los sombreros de todos los miembros de la familia. Después, todos se colocan guirnaldas de serpentina y se arrojan confeti sobre la cabeza, unos a otros, hasta que relucen de colores. Entonces, las mujeres se dirigen hacia la parcela de tierra, sacan algunas papitas de las raíces y las acomodan con dulzura sobre los mantos, donde se les rocía vino. En su lugar, en el terreno, ponen un membrillo y hojas de coca, a manera de ofrenda o pago. La planta es rodeada con serpentinas y salpicada de confeti, mientras suena la música de las quenas que soplan los hombres. La tierra ha dado y ha recibido.

Las papas son llevadas a la casa, donde vuelven a ser puestas sobre mantos y rociadas con vino, pétalos de flores y hojas de coca. Los tubérculos son bendecidos por el jefe de la familia, luego por sus hijos varones, su esposa y sus hijas.

Posteriormente, se recibe a los amigos cercanos, con quienes se compartirá bailes, libaciones y visitas a otras chacras hasta el final del día, en un ambiente de gran confraternidad. (Graves 2000:85)

LA RECETA

Coloque 5 papas canchán grandes, que pesen 1 ½ kilo, en una olla y cúbralas con agua fría y con un buen puñado de sal. Lleve a hervir cuando menos 50 minutos. Cuando las papas estén cocidas, pélelas, prénselas en caliente y sazónelas apenas con sal. Deje enfriar antes de incluirle al puré 3 yemas de huevos y 3 cucharadas de harina.

El relleno es toda una novedad. En 5 cucharadas de aceite, guise 1 taza de cebolla blanca y 3 dientes de ajo macho picadito. Cuando la verdura esté transparente, añada 1/3 taza de granos de choclo crudos, 1 taza de tomate sin piel ni pepas, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, comino y 2 ajíes panca tostados sin semillas. Después de 7 minutos, incluya 150 g de carne de alpaca picadita, deje que dore a fuego fuerte y moje con vino blanco mientras toma color.

En seguida, agregue ½ taza de ollucos, ½ taza de caiguas y ½ taza de pimientos. Todos estos ingredientes deben estar picaditos como para aderezo. Cocine apenas 3 minutos y retire del fuego. Sazone con 1/3 cucharada de anís en granos chancados, perejil picado al gusto, aceitunas picadas grueso, pasas picadas y huevo duro. Deje enfriar completamente.

Con las manos enharinadas, estire el puré de papas alistando la cavidad, en la que se acomoda el relleno; a continuación, déle su tradicional forma. Enharine y pase por huevo batido antes de freír a fuego suave en perol. Escurra. Acompañe con tomate en concassé y con queso fresco serrano picado y sazonado con orégano fresco, sal, aceite de oliva y ajicito limo.

Fuente: Don Cucho Sazón

Este pastel se creó en el restaurante El Comensal. Su inspiración se basó en la combinación de conocidas y comerciales verduras con pulpa de cangrejo, hierbas y aromas andinos; como guarnición se empleó el yacón (una raíz por descubrir) y se sirvió con una salsa agridulce de naranja y saúco ¡Qué receta!

La propuesta de la cocina novoandina consta de dos objetivos primordiales: mostrar a la culinaria y a toda la gastronomía internacional la fabulosa cultura agrícola inca que hemos heredado y que no podemos perder; e impulsar el consumo cotidiano de los productos andinos en los hogares del Perú. Las amas de casa deben incluir estos productos en la canasta familiar; pues su valor proteico es necesario en la dieta diaria de los niños. No perdamos más tiempo.

En este pastel de cangrejos, conoceremos el sabor serio y severo del paico, el sabor suave a limón y a hierba luisa del cedrón, y la fragancia a menta de la muña.

LA RECETA (para 8 personas)

Lave 12 cangrejos moros grandes y vivos tipo popeye. Colóquelos en 1 litro de agua hirviendo y cocínelos por 10 minutos. Retírelos y deje que se enfríen. A continuación, chanque las uñas y los cuerpos buscando la carnecita. Separe y reserve. Debe obtener cuando menos 350 g de pulpa. Puede preparar esta receta comprando pulpa; pero el resultado no será igual, puesto que esta solo se consigue congelada y ya cocida.

Aparte, corte en juliana muy fina 2 zanahorias grandes peladas, 300 g de vainitas, 2 cabezas de poro (solo parte blanca), 10 palos de apio pelado y la piel de 3 zapallitos italianos. Las dos primeras verduras se blanquean en 2 litros de agua hirviendo por 3 minutos; las otras dos, apenas 1 minuto; y la piel del zapallito, solo un instante. Enfríe todas las verduras en un bol lleno de agua con hielo para mantener el color vivaz de las verduras y para su cocción.

Luego, seque las verduras antes de colocarlas en un bol. Incluya la pulpa de cangrejo, ½ taza de kiwicha cocida, 1 pimiento rojo cortado en juliana, 3 papas amarillas grandes peladas y ralladas, 5 hojitas de paico, 20 de muña y 20 de cedrón frescas y picadas, 2 cucharadas de orégano seco y 2 cucharadas de estragón seco. Vierta 2 tazas de crema de leche, 6 huevos, sal, pimienta y 1 ají limo picadito sin pepas ni venas. Bata ligeramente y una bien.

En un tradicional molde de pirex u hojalata de 22 cm. de largo por 11 cm. de ancho y 7 cm. de profundidad, unte 50 g de mantequilla. Cubra todo el molde forrándolo con tiernas hojas de espinacas pasadas por agua hirviendo durante 1 minuto. Vuelque la preparación de verduras, huevos y cangrejos. Cubra con hojas de espinaca y papel aluminio (que debe estar untado con mantequilla). Lleve en baño María  al horno precalentado a una temperatura de 200 grados centígrados por aproximadamente 75 minutos. Deje enfriar y desmolde.

Sirva calentito y acompañe con una salsa preparada con 1 taza de mayonesa, ½ taza de mermelada de saúco, jugo de naranja y gotas de tabasco; la salsa debe tener cuerpo y ser fluida. Como guarnición emplee tajadas de yacón sancochado (que es una raíz dulce y sabrosa como el beso de una cholita) ¡Provecho!

Fuente: Don Cucho Sazón

Desde sus inicios, la migración andina vino a la capital junto con el cuy. Este roedor tiene su origen en las fiestas patronales y en los cumpleaños de mis “paisanos”; así llamo a mis compañeros de cocina. Gracias a ellos y a sus esposas, que son las de la buena sazón, he degustado los sabores intensos del cuy al ritmo de nostálgicos huaynitos.

Las cuyadas que más recuerdo son las de Apurímac de mi amigo Avelino Alegría, las de Ayacucho de Pepito Penado, las de Puno de Teresa Chura y las de Huanta de Hugo Crespo (que es el gran “pachamanquero” del Perú). “Pachamanqueando” es como se debe comer cuy. Olvídese de cualquier protocolo occidental e insértese en la cocina andina del buen gusto y el apetito festivo. Primero, saboree su tierna y crocante piel con las manos; luego, apunte a las costillitas, los brazos y las piernas. De acuerdo con los conocedores, los huesitos y orejas guardan el mejor sabor.

LA RECETA (para 4 personas)

El cuy presenta dos problemas centrales: el primero es su carta de presentación, es decir, su imagen; el segundo es la falta de interés o de capacidad para presentarlo en sociedad por parte de los cocineros. Por lo general, se prepara de una misma y aburrida manera: frito o guisado con cabeza, manitas y patitas, y cubierto de una crema roja sazonada con ají panca.

A la cocina novoandina le costó trabajo desarrollar este plato ¿Cómo convertir este animalillo en un manjar estético y sabroso? Lea las siguientes líneas y comprobará cómo nuestro tímido y huidizo cuy se convierte en un manjar para la cocina internacional.

Es una lástima que los supermercados no ofrezcan cuyes y que, por eso, tengamos que buscarlos en criaderos de garantía que se encuentran lejos e incluso fuera de la ciudad. En el cuy todo es delicioso, y su cuerito crocante es uno de sus mayores atractivos. Provéase de 3 cuyes jóvenes de piel blanca y delicada. Evite adquirir cuyes grandes y viejos.

Estire 1 cuy sobre la tabla de picar, retírele la cabeza y las garras de sus piernas y brazos, y deshuéselo con dedicación. Realice lo mismo con los otros dos cuyes; pero, además, sepáreles la carne de la piel. Corte, por separado, la carne y la piel muy menudo. La primera se reserva, mientras que la segunda se hierve en 3 tazas de agua por 20 minutos, se escurre bien, se enharina y se fríe a punto de chicharrón en abundante aceite.

En un bolo, mezcle la carne y la piel frita del cuy con ½ taza de maní salado picadito, ½ taza de quinua graneada y seca, 4 cucharadas de hojas de huacatay picado, 1 cucharada de rocoto sin pepas ni venas, sal, molle, 2 huevos enteros, 2 cucharadas de harina, 1 pimiento rojo soasado y picadito, y 1 hojita de paico. Una bien batiendo e integrando los sabores. Coloque este relleno sobre el cuy deshuesado, enrolle con arte antes de atar con pabilo y lleve al horno por 1 hora. Retire y deje enfriar antes de colocarlo sobre planchas o sartén caliente para que la piel se infle y reviente. Congele por 24 horas.

Al día siguiente, corte el rollo de cuy en láminas muy delgadas; pase por harina, huevo batido y panko (pan deshidratado). Fría en aceite. Sirva y acompañe con verduras salteadas y cocidas (choclos, habas, caigua, ají y pimientos), queso fresco, y salsas de ají al gusto. En esta receta, el cuy se presenta en forma de galletas redondas y crocantes, a las cuales les va bien cualquier salsa ¡Provecho!

Nota: los huesitos y la menudencia de los cuyes sirven para preparar un caldo.

Fuente: Don Cucho Sazón, de Don Cucho la Rosa

OLLA HUACACHINA

Ica, campiña y chacras

La olla Huacachina fue puesta en escena en 1986 gracias a un almuerzo ofrecido por la Asociación Gastronómica del Perú (AGAPE) a un grupo de chefs chilenos, que presentaban en el Lima Sheraton Hotel un festival gastronómico con lo mejor de su cocina. El almuerzo se realizó en el Hotel – Hacienda San José de Chincha en Ica.

Bernardo Roca Rey fue el inventor de la olla Huacachina. Él concibió el plato respetando la denominación de origen; asimismo, aprovechó los mejores productos de Ica para darlos a conocer. Por ejemplo, consiguió buenos gallos de la chacra Santa Rosa del distrito de la Tinguilla; peones negros de Chincha que se dedican a la ganadería le facilitaron el osobuco de res; en Pisco consiguió las aceitunas;  los pallares y las hierbas aromáticas llegaron de Nazca; y el vino, que se bebió y con el que se cocinó, provino de la bodega Tacama.

La gran olla Huacachina es todo un espectáculo. Se deben emplear las hermosas ollas de barro de Mala. La cocción de esta receta (que es ideal para 10 personas como mínimo) es prácticamente al vapor del horno: al colocar la tapa se sella el borde de la olla con una masa de pan combinada con algarrobina; esta miel aporta una resistencia a la masa que no permite la “huida” de los ricos vapores de la cocción. La olla se abre en la mesa entre aplausos y elogios.

LA RECETA (para 10 personas)

Provéase de una olla de barro maleña de 30 cm. de diámetro y de una altura que fluctúe entre 30 y 40 cm. Cuando la compre, fíjese que esté en perfecto estado y que no tenga rajaduras. Golpee la base con el nudillo de la mano para saber en qué condiciones se encuentra la olla. Si el golpe es seco y sin eco, adquiérala sin temor. También revise la tapa.

El curado de las ollas de barro no tiene mayor misterio. Una olla de barro para usar en los platos salados solo requiere de ½ taza de aceite de oliva extra virgen y 1 cucharada de sal. Una vez lavada y secada la olla, huméctela con un trozo generoso de algodón (humedecido en el aceite) tanto al interior como al exterior. Deje secar antes de llevar al fuego suave por 30 minutos. Deje enfriar y repita la operación una vez más. No use sino hasta el día siguiente.

Comience macerando, con 2 botellas de buen vino tinto, 2 kilos de osobuco de res deshuesado, 5 piernas completas de gallina gorda y 500 g de costilla ahumada. Incluya 10 dientes de ajo enteros recién pelados, 3 cebollas pequeñas cortadas en juliana, 1 hoja de laurel, 1 rama de romero fresco, cáscara de 1 naranja de comer (evite la parte blanca), ½ cucharada de granos de pimienta, 1 cucharada de semillas de culantro y sal al gusto. Deje las carnes empapadas dentro del refrigerador cuando menos 24 horas.

Al día siguiente, en la olla de barro ya curada, coloque las carnes maceradas, sus jugos y los aromáticos. Incluya 300 g de aceitunas secas sin pepas. En seguida, literalmente taponee con hierbas bien lavadas el espacio vacío que queda en la olla. La proporción de hierbas es de 3 partes de perejil por 1 ½ de hierbabuena, 1 de culantro y 1/2 de orégano fresco. Coloque sobre estas 1 kilo de pallares verdes recién desvainados y cubra con panca de choclo. Tape la olla para proceder a sellar, con la masa de pan y algarrobina, la unión que existe entre la olla y la tapa.

Lleve al horno precalentado a temperatura media por espacio de 5 a 6 horas. La carne, la cebolla y las hierbas soltarán sus jugos sobre el vino. El sabor que adoptan las presas con las especias, el tiempo sabio y la mesura de un horno casero convierten este plato en una obra de arte. Sirva en el centro de la mesa y que el jefe de familia, provisto de martillo y palanca, abra “la olla del tesoro”. El vapor que despide hace perder en ocasiones la compostura; tenga cuidado. Adentro se encuentran los pallares a punto de mantequilla, las hierbas que se reservan para degustar de vez en cuando y las carnes que van al plato hondo del comensal con bastante jugo. Acompañe con arroz con choclo o quinua graneada. Se prohíbe no repetir.

Receta extraída de http://www.doncuchosazonperuana.com/principal.htm

Caramba, caramba, miren con que nos topamos esta vez, con un delicioso cheescake de maca, sin duda una nueva muestra de creatividad peruana. Esta receta pertenece a Anabeys Rivera Palacin, estudiante de Cocina del Instituto D’Gallia. Ahora se dan cuenta, cuando los peruanos queremos y tenemos ganas, podemos hacer cosas espectaculares.

Cheesecake de Maca

Bizcochuelo:
-6 huevos huevos
-150 grs. De azúcar
-200 grs. de harina
-2 pz de polvo de hornear
-50 grs. de margarina

Almíbar para embeber el bizcochuelo:

-Jugo de Maca c/n
-Crema de coco c/n

Relleno:
-2 tz de pulpa de maca
-1 Barra de queso crema
-1 Tarro de leche condensada
-2 Hojas de colapez
-2 Tz de crema de leche batida

Equipo necesario:
Batidora, globo, molde, tazas-medidoras, espátula goma, licuadora.

PREPARACIÓN:
Biscochuelo: Separar las claras de las yemas, batir las claras añadiendo el azúcar en forma  de lluvia, hasta punto nieve, agregar las yemas de  a uno, incorporar la harina el  polvo de hornear previamente cernida, mezclar, por ultimo añadir la margarina derretida. Llevar al horno en un molde rectangular enharinado.
Almíbar: mezclar el jugo de maca (caliente) con la crema de coco y embeber el bizcochuelo.

Relleno: Licuar la crema de queso con la pulpa de maca mas la leche condensada, en un bol. Mezclar lo licuado con la colapez previamente hidratado seguido por el chantilly en forma envolvente, luego vaciar en el molde del bizcochuelo previamente embebido. Decoración: salsa de chocolate.

Una sabrosa anécdota es comer alpaca en un viaje a provincia. Desde la perspectiva gastronómica, conocer esta carne es un mundo diferente, sobre todo si la carne nos llega a través del Colca, una empresa distribuidora de carne de alpaca de excelente calidad. Desde el cuartel general en Chivay (Cailloma, Arequipa) llega la carne a Lima para conquistar el paladar no solo de limeños sino también de turistas.

Lo ideal es trabajar con un camélido sudamericano que tenga entre 12 a 18 meses de edad, ya que su carne es sabrosa si está tierno. De una alpaca joven se puede comer todo, sus diversos cortes la hacen perfecta para cualquier preparación.

Las piernas de la alpaca sirven para guisos de cocción larga (estofados, secos, pachamancas). Es recomendable dorar a fuego lento e impregnar de sabores la carne en trozos en un aderezo de aceite de oliva, cebolla picadita, ajos molidos, ají fresco en crema y 1 rama de romero fresco por espacio de 10 minutos. De esta manera, la carne resultará suave y con un sabor entre el cabrito y el lechón.

Los brazos resultan increíbles cuando se maceran varias horas en un buen vino tinto con aromáticos como laurel, granos de pimienta, cascarita de naranja; en seguida, se cocinan en olla de barro a fuego lento. Las chuletas a la parrilla o a la plancha son muy buenas, pero es necesario no exagerar en el aderezo para aprovechar todo su sabor; se sirven término medio y se acompañan con salsas de ají. El lomo grueso sirve para preparar roast beef y anticuchos espectaculares. Con el carnoso pescuezo y otros huesos se puede preparar un tradicional sancochado.

LA RECETA

Cuando la pieza de carne se confita (es decir, es cocinada a fuego bajo y cubierta de manteca y aromáticos por varias horas), esta resulta untosa, jugosa, hidratada y deliciosa.

Sazone de un día para otro 1 pierna entera de alpaca de 3 kilos a temperatura ambiente con 2 cucharadas de sal, 1 cucharada de pimienta molida gruesa, 1 taza de aceite de oliva y 3 hojas de laurel. Al día siguiente, pinche la carne reiteradas veces (aproximadamente 40 veces) con un palillo delgado de metal; pero evite maltratarla.

En una olla grande, acomode la pierna y cúbrala con 3 kilos de manteca de pato (ver proveedor en la receta de arroz con pato) y 1 litro de agua. Condimente con 15 dientes de ajo, 1 rama de romero, 1 cucharada de granos de pimienta, 1 cucharada de semillas de culantro (ver proveedor en receta de cabrito guisado) y 1 cucharada de sal. Lleve a fuego medio hasta que hierva para proceder a bajarlo a mínimo. Cocine por espacio de 4 a 5 horas. Retire de la olla y reserve. Cuando la manteca se enfríe, rescate el caldo sabroso que allí se encuentra; esta sustancia posee un sabor delicioso y está completamente desgrasada.

Cuando la carne esté fría, córtela en tajadas finas. Estas se mojan en el jugo antes de armar los emparedados con pan francés. Acompañe con lechuga y con una novedosa salsa de pimientos y ají limo. Esta salsa se prepara con 1 cebolla picada muy menudo, 2 pimientos rojos, 2 pimientos amarillos, 2 pimientos verdes, 1 ají limo rojo, 1 ají limo amarillo, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de culantro picado, 1 cucharada de hierbabuena picada, ½ taza de aceite de oliva extra virgen, un chorrito de vinagre rojo, sal, pimienta molida gruesa. Los truquitos consisten en lavar muy bien la cebolla, soasar los pimientos y mezclar muy bien con las hierbas y el resto de los ingredientes.

Nota: los pimientos se soasan colocándolos directamente en la llama de la hornilla hasta que se negreen completamente. Luego, se pelan bajo chorro de agua fría para que adquieran sabor y textura especiales.

Extraído de www.doncuchosazonperuana.com