Como siempre la comida novoandina nos sorprende. Ahora toco el turno del perico, en un buen Escabeche de Perico a la Algarrobina. Espero lo disfruten tanto como yo. Soy amante de la cocina novoandina. Esos sabores y texturas me cautivaron desde la primera vez. Espero pase lo mismo con ustedes.

Ingredientes:

• 2 filetes de perico de 200 g cada uno;
• 12 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cda de algarrobina
• ½ cda de orégano seco
• Pimentón
• Sal
• Pimienta
• 200 gr. de cebolla enana
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• ½ cda de ají panca molido
• ¼ tz. De vinagre balsámico
• Comino
• 1 Pimiento rojo
• 1 Pimiento amarillo
• 1 ají limo
• Culantro
• 1 huevo duro
• 200 gr. de queso de cabra
• 3 aceitunas
• 1Camote amarillo y morado

Preparación:

Primero, parta por la mitad 2 filetes de perico de 200 g cada uno; luego, sazónelos con sal, pimienta, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de algarrobina, ½ cucharada de orégano seco restregado y una pizca de pimentón. Deje macerar por lo menos 2 horas antes de colocarlos en la parrilla sobre brasas de algarrobo. Deben quedar jugosos.

Aparte, parta en cuatro 200 g de cebolla enana y saltee a fuego fuerte con 8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Incluya 2 dientes de ajo laminados, 1 hoja de laurel, 1/2 cucharada de ají panca molido (ver preparación en receta de carapulcra), 1/4 taza de vinagre balsámico, 1 cucharada de algarrobina, sal, pimienta y una pizca de comino.

Cocine por 2 minutos y añada 6 tiras de ají amarillo, 6 tiras de pimiento rojo y 6 tiras de pimiento amarillo soasados. Retire del fuego la preparación y sazone con 8 cucharadas de concentrado de palabritas, 1/3 ají limo picado grueso, ½ cucharada de orégano restregado y 3 cucharadas de hojita de culantro.

Acomode el pescado en una fuente honda y cubra con la salsa de cebolla y el jugo de algarrobo de manera que se embeba de estas sustancias. Adorne con hojas de lechuga, huevo duro, queso de cabra, aceitunas y trocitos de camote amarillo y morado.

Fuente: Don Cucho Sazón

Existen muchísimos platos a base de quinua. Se puede usar de muchas formas. Por ahora se les presento una fusión de cocina novoandina y cocina nikkei. Estos rollitos de quinua y pescado a lo nikkei los dejara con la boca abierta. Los invito a consumir quinua, es muy nutritiva y muy sabrosa. Espero se animen a preparar esta receta.

Ingredientes:

½ taza de quinua cocida a punto graneado
4 láminas de Nori (alga japonesa)
400 grs. de lenguado (filete)
100 grs. de tocino picadito
1 cdita. de kión pelado y picadito
1 cda de semillas de mostaza (opcional)
1 ½ cdas. de aceite de oliva
sal
6 cdas. de sillao
1 cda de wasabi (mostaza japonesa)
1 palta pequeña
tiras de pimiento (decoración)
hojas de culantro (decoración)
limón (decoración)

Preparación:

El nori se consigue en tiendas especializadas de productos japoneses. Para esta receta es necesario emplear el sudare, una especie de mantelito de cañas de bambú, indispensable para lograr el rollo perfecto. Para el relleno: mezcle la quinua, el pescado picado muy fino, el tocino frito, el kión, la mostaza y el aceite, sazone con sal.

Posteriormente estire el nori sobre el sudare y encima, la mezcla de quinua y pescado. Proceda a enrollar, corte y acomode en una fuente. Sirva con sillao, wasabi y limón. Decore con la palta, el pimiento y el culantro.

Contenido Relacionado

Quinotto, Quinua a la huancaína, Camarones y quinua, Chaufa de quinua, Chupe de quinua

Fuente: Don Cucho Sazón

Creo que esta de más recordarles las riquezas de nuestro mar. El mero del norte y el cangrejo de nuestro mar, se fusionan para regalarnos una fiesta de sabores y olores en esta espectacular receta de la cocina novoandina. Gracias a Don Cucho la Rosa quien creo esta receta y hoy nos regala todo su conocimiento sobre cocina peruana.

Continue Reading »

El postre también tiene que ser novoandino. Les traemos un delicioso Yogurt congelado de plátano y kiwi. Cuando lo probé, inmediatamente supe que si se comercializara este producto, seria todo un éxito. Todavía nos queda mucho por hacer para revalorizar nuestra cocina. Si todos colaboramos podremos hacer grandes cosas señores.

Continue Reading »

Alguna vez se imaginaron esta combinación?, estoy seguro que no. Pero es real señores, se llama cocina novoandina, y es peruana, tan peruana como usted o como yo. En los últimos años la cocina novoandina se ha puesto de moda y los mejores restaurantes del planeta la incluyen en sus exclusivas cartas. El artífice de todo esto tiene nombre y apellido, Don Cucho la Rosa. Disfruten.

Continue Reading »

Un plato emblemático de la cocina novoandina que tan de moda esta. Lo he probado en muchas ocasiones, cada vez me envuelve más en su infinidad de sabores y olores. Me transporta a la hermosa sierra peruana. Pruébenlo y me entenderán.

Ingredientes:

1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado
3 cdas. de mantequilla sin sal
1 cda. de aceite de oliva
3 cdas. de cebolla picadísima
2 dientes de ajo picados
1/4 tz. de vino blanco seco
1/4 tz. de crema de leche
1 tz. de caldo
queso parmesano
sal y pimienta

Preparación:

Derrita las grasas en una sartén y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen color. Baje el fuego, agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje que cocine hasta que los granos se hinchen. Antes de servir añada crema, queso rallado y rectifique la sazón. La mezcla debe quedar cremosa.

En relación con el origen del maíz, se ha escrito lo siguiente:

Se cuenta que el dios Kon, atento a los afanes de sus criaturas, decidió ayudarlas. Una mañana, cuando el sol doraba los campos, en una chacra, un joven campesino se hallaba absorto abonando con sumo cuidado una débil plantita. El dios surge de una sombra, transformado en labriego(…) “No te asustes buen hombre – dice Kon al campesino – he visto tus esfuerzos desde el principio de las edades. Tratas de alimentarte sin sacrificar a las aves del aire ni a las bestias del campo.

 Eso es bueno, ahora estás abonando esta plantita para ver si los frutos colman tus anhelos. En premio a tantos esfuerzos, voy a ayudarte”. Diciendo esto, extrajo una bolsa, que contenía una hormiga, una llama, un zorro, un guarango, un cóndor y un puma. Tomando de la hormiga una patita, de la llama una gota de sangre, del zorro una ñizca de su cerebro, del guarango una astilla, del cóndor una pluma y del puma unos pelos; lo mezcla todo y vierte en las inmediaciones del tallito.

 A medida que lo hace va diciendo: el hombre que coma este fruto, sea trabajador como la hormiga, sobrio como la llama, astuto como el zorro, viva largo tiempo como el guarango, su pensamiento se eleve a las alturas como el cóndor y al beberlo fermentado, en la guerra, sea bravo como el puma. Perplejo el labrador, contemplaba al dios, rodilla en tierra, manipular como un simple mortal las cosas de este mundo.

Con el tiempo supieron los hombres, que el dios Kon había obrado bien(…) los campesinos se sintieron orgullosos. La plantita, al sentir los efectos de tan extraña composición, creció colmada de frutos inmejorables y rubicundos, que pronto se extendieron por toda la faz de la tierra(…). Así nació el maíz.

LA RECETA (para 8 personas)

En la presente receta, se puede emplear choclos de cualquier departamento del país. Lo ideal es mezclar, en partes iguales, granos frescos con granos secos y, sobre todo, licuarlos sin ningún líquido. Solo debe actuar la ‘leche’ del mismo maíz.

De manera generosa, unte con mantequilla un molde de vidrio o metal de 22 cm. de largo por 12 cm. de ancho. Aparte, licúe 1 ½ kilo de choclo desgranado. Reserve.

En una olla, derrita 175 g de mantequilla y guise por 5 minutos ¾ taza de crema de ají amarillo (ver preparación en receta de causa rellena), 3 dientes de ajo picadito, sal y pimienta. Transcurrido este tiempo, añada el choclo licuado y cocine por 15 minutos a fuego lento. Es determinante no alejarnos de la olla ni dejar de mover con cuchara de madera nuestro futuro pastel, pues el maíz suele quemarse con mucha facilidad.

Retire del fuego y deje enfriar antes de agregar 5 huevos (de uno en uno) y ½ cucharada de polvo de hornear. En seguida, vuelque la mezcla en el molde. Hornee a 180 grados durante 90 minutos. El tiempo es referencial, debido a que depende del tipo y calidad del horno. Desmolde el pastel en frío.

Para preparar la salsa, hierva ¾ litro de caldo de palabritas y sazone con sal, pimienta, ½ ají limo picado grueso y ½ taza de hojas de culantro. Dé cuerpo a la salsa con 3 cucharadas de maicena diluida en ½ taza de caldo. Incorpore 1 choclo cocido y desgranado, 1 pimiento en cubitos, 1 taza de habas cocidas, ¼ taza de espinaca bien lavada y cortada en juliana, ½ taza de queso fresco en cubitos y, por último, ¾ taza de pulpa de cangrejo fresco.

Caliente las tajadas de pastel al vapor y sirva con la salsa. Decore con hermosas lechugas.

Fuente: Don Cucho la Rosa