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02/04/2008 In Postres by Diego Lozano Baiocchi

La lúcuma es un árbol de la familia de las sapotáceas originario de los interandinos de Perú. Se cultiva por su fruto, empleado en gastronomía, sobre todo en la confección de postres y helados. Investigaciones arqueológicas sitúan su domesticación en los valles interandinos del Perú, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera están extensamente documentados en las representaciones pictóricas de los nativos amerindios. La fruta se consume ya muy madura, varios días después de su caída; debe conservarse envuelta en paja o material similar durante este período.

Tiene un sabor que recuerda al jarabe de arce, y se emplea cocida en tartas, helados, batidos, pudines y otros postres. Su consumo fresca es más raro por su peculiar retrogusto, aunque este es menos perceptible en los cultivares de mayor calidad. Toda una gloria peruana. Ojala se animen a probarla.

Ingredientes:

Masa Sablé (Para 2 ½ kilos)

• 960gr. de harina sin preparar
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 300 gr. de azúcar en polvo
• Ralladura de 3 limones
• 900 gr. de mantequilla sin sal en cubos
• 1 cda. de esencia de vainilla

Base

• 150 gr. de masa sablé

Crema de queso y lúcuma

• 300 gr. de queso crema de cabra
• 170 gr. de pulpa de lúcuma
• 60 ml. de leche fresca
• 75 ml. de crema de leche
• 65 gr. de azúcar
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cda. de harina sin preparar
• 3 yemas
• 2 claras

Decoración

• 80 gr. de brillo de chocolate
• 2 rulos de chocolate temperado

Preparación:

Masa Sablé (Para 2 ½ kilos)

Forme un volcán con la harina, la canela en polvo y la ralladura de los limones.

Agregue al centro los cubos de mantequilla fría y la esencia de vainilla. 

Frote la masa con las manos hasta lograr una textura arenosa. Trabaje la preparación hasta obtener una masa lisa.

Lleve al refrigerador envuelta en papel film durante una hora antes de usar.

Base

Engrase un molde redondo pequeño de 20 cms. de diámetro. Aparte estire la masa sablé con rodillo, póngala en el molde engrasado y pínchela con un tenedor. Lleve al horno a 160ºC durante 12 minutos, hasta que haya alcanzado la mitad de su cocción. Retire y deje enfriar completamente.

Crema de queso y lúcuma

Licúe bien la pulpa de lúcuma con la leche fresca, cuele y lleve al refrigerador. Bata el queso de cabra hasta que este suave. Añada la crema de leche, el azúcar y la esencia de vainilla. Incorpore las yemas y la harina, y bata durante unos minutos más. Añada el puré de lúcuma y mezcle.

Aparte, bata las claras a punto nieve y agregue a a crema de lúcuma de manera envolvente. Vierta sobre la base de masa sablé y lleve al horno a 100ºC durante 1 hora y 30 minutos.

Deje enfriar y lleve al refrigerador durante 12 horas. Desmolde con la ayuda de su cuchillo caliente.

Decoración

Cubra con brillo de chocolate y rulos de chocolate temperado.

Esta torta debe hornearse a fuego bajo. De lo contrario, podría secarse por fuera y quedar cruda por dentro.

Fuente: Nuestros grandes chefs - Astrid Gutsche (El Comercio)