Los mariscos y el pescado, habituales en la dieta de los pueblos prehispánicos, se convierten en grandes manjares de Semana Santa y Cuaresma en México, aseguraron a Efe varios especialistas en gastronomÃa.
“Es el plato que más se utiliza estos dÃas”, dijo el gastrónomo Jesús Flores Escalante, miembro de la Academia Mexicana de GastronomÃa, quien sin embargo lamenta el habitual repunte en los precios de estos productos.
Para el también historiador, los pescados secos o frescos y los mariscos son los grandes protagonistas de este perÃodo del año junto con ingredientes como la patata, el limón, el ajo, el vinagre y el vino.
Flores Escalante, quien ha publicado obras como “Breve historia de la comida mexicana”, “México de mis antojos” y “Fondas, mercados, antojitos y fogones”, la llegada de los españoles a México en 1521 posibilitó una diversidad culinaria muy singular que ha durado hasta
hoy.
“El choque de dos grandes colosos (los pueblos precolombinos y los soldados españoles) provoca un concepto sincrético”, asegura el especialista quien señala que el pez “siempre ha sido de toda naturaleza un plato fundamental en la cocina mexicana”.
Pueblos prehispánicos como el purépecha, que se asentaron en torno al lago de Pátzcuaro, al oeste de México, y los mexicas del central Valle de México, donde está hoy la capital mexicana, eran consumidores “de todo lo que viniera del agua” en las zonas lacustres donde vivÃan.
“En el Valle de México el lago era tan gigante que el pescado lo habÃa en toda la zona, nada parecido al pescado europeo que nos traen”, asegura Flores Escalante.
Antes de la llegada de los españoles los jerarcas y nobles de la época tenÃan tal gusto por este manjar fresco que llegaron a contar con servicios de postas que les traÃan peces desde el Golfo de México y el PacÃfico directamente en la mesa.
La tarea no era fácil pues sus siervos recorrÃan distancias maratonianas en relevos para cubrir distancias superiores a los 250 kilómetros que los separaban de la costa cargados con el preciado manjar.
La novedad en el siglo XVI fue la introducción de modos nuevos de cocinar gracias a ingredientes desconocidos en América como el aceite de oliva que ha permitido que haya una mezcla muy original de platos con pescado.
Asà a la vez hay guisos muy similares a los españoles como el bacalao a la vizcaÃna, y otros más mestizos, como los que combinan el pescado con especias autóctonas y jitomate (tomate).
Carmen RamÃrez “Titita”, propietaria de la cadena de restaurantes El BajÃo, en la capital mexicana, ofrece por costumbre pescados todos los viernes de Cuaresma.
TÃpicos son en sus restaurantes las tortitas (hechas con maÃz) de camarón con romeritos (un vegetal también conocido como romero o remerillo), la jaiba en su concha, y o el pescado a la veracruzana, a la plancha, en mojo de ajo, o en salsa de Acuyo (también llamado hierba santa u hoja santa).
Para RamÃrez en el perÃodo de Semana Santa y Cuaresma “por supuesto se puede hablar de un cambio de hábitos gastronómicos” de los mexicanos ya que baja el consumo de res, pollo o carne de cerdo.
Las estrellas en El BajÃo son el “Tapiste”, un pescado envuelto en hoja de plátano, con sal, hoja santa y epazote, y el “Ceviche verde”, un guiso de pescado de sierra combinado con aguacate, aceituna, chile verde, cebolla y cilantro.
De su infancia RamÃrez recuerda que los frutos del mar y el rÃo eran un plato especial, más caro de lo común y que se complementaba con verduras y vegetales varios “si no habÃa para pescado”.
Admite que la fiebre por los pescados también tiene sus efectos indeseados como precios al “doble o triple” de habitual, afirma RamÃrez.
Para el historiador Flores Escalante, pese a este encarecimiento, el pescado se ha impuesto y hay que comerlo en esta época “cueste lo que cueste” porque ya se convirtió en una parte el folclore de esta época del año.
En broma cree que casi “hay que asaltar un banco” para poder consumirlo aunque recuerda que “el pueblo mexicano, igual que todos los latinos, tiran la casa por la ventana en Semana Santa”.
Fuente:RPP
