La receta de la papa rellena puede ser tan variada y versátil como cocineros hay; pues se obtienen deliciosas versiones con lo que uno tenga a la mano. Por ejemplo, el relleno se puede preparar usando lo siguiente: res, ave, cordero, cerdo, embutidos, chorizo, tocino, vegetales, frutas secas, granos, carne vegetal, etc. Nosotros la vamos a preparar con carne de alpaca y verduras andinas; esto le otorgará mucho sabor y color.

En relación con la papa, Alejandro Balaguer nos cuenta el ritual del Jatha Katu:

Debido a la extirpación de idolatrías emprendida por los españoles, el poblador andino mimetizó sus ritos con las festividades católicas, fusionándolos secretamente para que sobrevivan.

El primer lunes del carnaval, a orillas del lago Titicaca (en el altiplano peruano – boliviano), el pueblo aimara celebra el ritual familiar del Jatha Katu, que significa “atrapar semillas”. Es un intercambio sagrado de regalos entre los campesinos y la Pachamama. Según la creencia, este pago a la tierra permitirá que las cosechas sean abundantes.

La jornada del Jatha Katu se inicia al amanecer, mientras se aguarda que amaine la lluvia de mediados de marzo. Luego, las mujeres extienden sus mantos sobre el suelo y adornan con flores los sombreros de todos los miembros de la familia. Después, todos se colocan guirnaldas de serpentina y se arrojan confeti sobre la cabeza, unos a otros, hasta que relucen de colores. Entonces, las mujeres se dirigen hacia la parcela de tierra, sacan algunas papitas de las raíces y las acomodan con dulzura sobre los mantos, donde se les rocía vino. En su lugar, en el terreno, ponen un membrillo y hojas de coca, a manera de ofrenda o pago. La planta es rodeada con serpentinas y salpicada de confeti, mientras suena la música de las quenas que soplan los hombres. La tierra ha dado y ha recibido.

Las papas son llevadas a la casa, donde vuelven a ser puestas sobre mantos y rociadas con vino, pétalos de flores y hojas de coca. Los tubérculos son bendecidos por el jefe de la familia, luego por sus hijos varones, su esposa y sus hijas.

Posteriormente, se recibe a los amigos cercanos, con quienes se compartirá bailes, libaciones y visitas a otras chacras hasta el final del día, en un ambiente de gran confraternidad. (Graves 2000:85)

LA RECETA

Coloque 5 papas canchán grandes, que pesen 1 ½ kilo, en una olla y cúbralas con agua fría y con un buen puñado de sal. Lleve a hervir cuando menos 50 minutos. Cuando las papas estén cocidas, pélelas, prénselas en caliente y sazónelas apenas con sal. Deje enfriar antes de incluirle al puré 3 yemas de huevos y 3 cucharadas de harina.

El relleno es toda una novedad. En 5 cucharadas de aceite, guise 1 taza de cebolla blanca y 3 dientes de ajo macho picadito. Cuando la verdura esté transparente, añada 1/3 taza de granos de choclo crudos, 1 taza de tomate sin piel ni pepas, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, comino y 2 ajíes panca tostados sin semillas. Después de 7 minutos, incluya 150 g de carne de alpaca picadita, deje que dore a fuego fuerte y moje con vino blanco mientras toma color.

En seguida, agregue ½ taza de ollucos, ½ taza de caiguas y ½ taza de pimientos. Todos estos ingredientes deben estar picaditos como para aderezo. Cocine apenas 3 minutos y retire del fuego. Sazone con 1/3 cucharada de anís en granos chancados, perejil picado al gusto, aceitunas picadas grueso, pasas picadas y huevo duro. Deje enfriar completamente.

Con las manos enharinadas, estire el puré de papas alistando la cavidad, en la que se acomoda el relleno; a continuación, déle su tradicional forma. Enharine y pase por huevo batido antes de freír a fuego suave en perol. Escurra. Acompañe con tomate en concassé y con queso fresco serrano picado y sazonado con orégano fresco, sal, aceite de oliva y ajicito limo.

Fuente: Don Cucho Sazón