Desde sus inicios, la migración andina vino a la capital junto con el cuy. Este roedor tiene su origen en las fiestas patronales y en los cumpleaños de mis “paisanos”; así llamo a mis compañeros de cocina. Gracias a ellos y a sus esposas, que son las de la buena sazón, he degustado los sabores intensos del cuy al ritmo de nostálgicos huaynitos.

Las cuyadas que más recuerdo son las de Apurímac de mi amigo Avelino Alegría, las de Ayacucho de Pepito Penado, las de Puno de Teresa Chura y las de Huanta de Hugo Crespo (que es el gran “pachamanquero” del Perú). “Pachamanqueando” es como se debe comer cuy. Olvídese de cualquier protocolo occidental e insértese en la cocina andina del buen gusto y el apetito festivo. Primero, saboree su tierna y crocante piel con las manos; luego, apunte a las costillitas, los brazos y las piernas. De acuerdo con los conocedores, los huesitos y orejas guardan el mejor sabor.

LA RECETA (para 4 personas)

El cuy presenta dos problemas centrales: el primero es su carta de presentación, es decir, su imagen; el segundo es la falta de interés o de capacidad para presentarlo en sociedad por parte de los cocineros. Por lo general, se prepara de una misma y aburrida manera: frito o guisado con cabeza, manitas y patitas, y cubierto de una crema roja sazonada con ají panca.

A la cocina novoandina le costó trabajo desarrollar este plato ¿Cómo convertir este animalillo en un manjar estético y sabroso? Lea las siguientes líneas y comprobará cómo nuestro tímido y huidizo cuy se convierte en un manjar para la cocina internacional.

Es una lástima que los supermercados no ofrezcan cuyes y que, por eso, tengamos que buscarlos en criaderos de garantía que se encuentran lejos e incluso fuera de la ciudad. En el cuy todo es delicioso, y su cuerito crocante es uno de sus mayores atractivos. Provéase de 3 cuyes jóvenes de piel blanca y delicada. Evite adquirir cuyes grandes y viejos.

Estire 1 cuy sobre la tabla de picar, retírele la cabeza y las garras de sus piernas y brazos, y deshuéselo con dedicación. Realice lo mismo con los otros dos cuyes; pero, además, sepáreles la carne de la piel. Corte, por separado, la carne y la piel muy menudo. La primera se reserva, mientras que la segunda se hierve en 3 tazas de agua por 20 minutos, se escurre bien, se enharina y se fríe a punto de chicharrón en abundante aceite.

En un bolo, mezcle la carne y la piel frita del cuy con ½ taza de maní salado picadito, ½ taza de quinua graneada y seca, 4 cucharadas de hojas de huacatay picado, 1 cucharada de rocoto sin pepas ni venas, sal, molle, 2 huevos enteros, 2 cucharadas de harina, 1 pimiento rojo soasado y picadito, y 1 hojita de paico. Una bien batiendo e integrando los sabores. Coloque este relleno sobre el cuy deshuesado, enrolle con arte antes de atar con pabilo y lleve al horno por 1 hora. Retire y deje enfriar antes de colocarlo sobre planchas o sartén caliente para que la piel se infle y reviente. Congele por 24 horas.

Al día siguiente, corte el rollo de cuy en láminas muy delgadas; pase por harina, huevo batido y panko (pan deshidratado). Fría en aceite. Sirva y acompañe con verduras salteadas y cocidas (choclos, habas, caigua, ají y pimientos), queso fresco, y salsas de ají al gusto. En esta receta, el cuy se presenta en forma de galletas redondas y crocantes, a las cuales les va bien cualquier salsa ¡Provecho!

Nota: los huesitos y la menudencia de los cuyes sirven para preparar un caldo.

Fuente: Don Cucho Sazón, de Don Cucho la Rosa