OLLA HUACACHINA

Ica, campiña y chacras

La olla Huacachina fue puesta en escena en 1986 gracias a un almuerzo ofrecido por la Asociación Gastronómica del Perú (AGAPE) a un grupo de chefs chilenos, que presentaban en el Lima Sheraton Hotel un festival gastronómico con lo mejor de su cocina. El almuerzo se realizó en el Hotel – Hacienda San José de Chincha en Ica.

Bernardo Roca Rey fue el inventor de la olla Huacachina. Él concibió el plato respetando la denominación de origen; asimismo, aprovechó los mejores productos de Ica para darlos a conocer. Por ejemplo, consiguió buenos gallos de la chacra Santa Rosa del distrito de la Tinguilla; peones negros de Chincha que se dedican a la ganadería le facilitaron el osobuco de res; en Pisco consiguió las aceitunas;  los pallares y las hierbas aromáticas llegaron de Nazca; y el vino, que se bebió y con el que se cocinó, provino de la bodega Tacama.

La gran olla Huacachina es todo un espectáculo. Se deben emplear las hermosas ollas de barro de Mala. La cocción de esta receta (que es ideal para 10 personas como mínimo) es prácticamente al vapor del horno: al colocar la tapa se sella el borde de la olla con una masa de pan combinada con algarrobina; esta miel aporta una resistencia a la masa que no permite la “huida” de los ricos vapores de la cocción. La olla se abre en la mesa entre aplausos y elogios.

LA RECETA (para 10 personas)

Provéase de una olla de barro maleña de 30 cm. de diámetro y de una altura que fluctúe entre 30 y 40 cm. Cuando la compre, fíjese que esté en perfecto estado y que no tenga rajaduras. Golpee la base con el nudillo de la mano para saber en qué condiciones se encuentra la olla. Si el golpe es seco y sin eco, adquiérala sin temor. También revise la tapa.

El curado de las ollas de barro no tiene mayor misterio. Una olla de barro para usar en los platos salados solo requiere de ½ taza de aceite de oliva extra virgen y 1 cucharada de sal. Una vez lavada y secada la olla, huméctela con un trozo generoso de algodón (humedecido en el aceite) tanto al interior como al exterior. Deje secar antes de llevar al fuego suave por 30 minutos. Deje enfriar y repita la operación una vez más. No use sino hasta el día siguiente.

Comience macerando, con 2 botellas de buen vino tinto, 2 kilos de osobuco de res deshuesado, 5 piernas completas de gallina gorda y 500 g de costilla ahumada. Incluya 10 dientes de ajo enteros recién pelados, 3 cebollas pequeñas cortadas en juliana, 1 hoja de laurel, 1 rama de romero fresco, cáscara de 1 naranja de comer (evite la parte blanca), ½ cucharada de granos de pimienta, 1 cucharada de semillas de culantro y sal al gusto. Deje las carnes empapadas dentro del refrigerador cuando menos 24 horas.

Al día siguiente, en la olla de barro ya curada, coloque las carnes maceradas, sus jugos y los aromáticos. Incluya 300 g de aceitunas secas sin pepas. En seguida, literalmente taponee con hierbas bien lavadas el espacio vacío que queda en la olla. La proporción de hierbas es de 3 partes de perejil por 1 ½ de hierbabuena, 1 de culantro y 1/2 de orégano fresco. Coloque sobre estas 1 kilo de pallares verdes recién desvainados y cubra con panca de choclo. Tape la olla para proceder a sellar, con la masa de pan y algarrobina, la unión que existe entre la olla y la tapa.

Lleve al horno precalentado a temperatura media por espacio de 5 a 6 horas. La carne, la cebolla y las hierbas soltarán sus jugos sobre el vino. El sabor que adoptan las presas con las especias, el tiempo sabio y la mesura de un horno casero convierten este plato en una obra de arte. Sirva en el centro de la mesa y que el jefe de familia, provisto de martillo y palanca, abra “la olla del tesoro”. El vapor que despide hace perder en ocasiones la compostura; tenga cuidado. Adentro se encuentran los pallares a punto de mantequilla, las hierbas que se reservan para degustar de vez en cuando y las carnes que van al plato hondo del comensal con bastante jugo. Acompañe con arroz con choclo o quinua graneada. Se prohíbe no repetir.

Receta extraída de http://www.doncuchosazonperuana.com/principal.htm